食品保鲜意义在于在制造和贮存之际，灭杀食品中存在微生物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物污染并阻止食品中微生物繁殖；以物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保持食品品质，达到保存食品的目的。用于食品保存手段有冷藏、加热、干燥 、放射线照射、添加防腐剂等。
这些方法原理基本上可分为二类:
    1、基于抑制微生物繁殖和酶反应等方法，包括脱水干燥（干藏、盐藏）、低温处理（冷冻）、添加防腐剂 、增加酸或碱浓度、气相置换等。这些方法使得食品内部环境条件不适宜微生物繁殖和酶反应，从而不发 生腐败变质。此中存在微生物细胞并未被完全杀灭，酶也不完全钝化，因此处理完毕后， 若环境条件改变，则这些微生物和酶可以再活动。
    2、基于微生物和酶完全或部分杀灭或钝化方法: 主要有以加热放射线照射一部 分杀菌剂处理等方法。这些方法配合以适当包装而使 食品与外部隔绝,防止了微生物二次污染,即使在常温下也能长期贮藏食品。一般说,这 类方法对食品处理相当强烈,致使食品成本本身发生变化也多,所以能处理食品种类也 受到一定限制